Темпер (Пресс)

Темпер (Пресс)

Что такое темпер?
Темпер (или tamper на английском) – один из необходимых инструментов бариста, который служит для прессовки молотого кофе в портафильтре. Самый лучший темпер для кофе – тот, который сделан специально под руку бариста и соразмерно портафильтру кофемашины. Без него даже самый опытный профессионал не сможет приготовить Вам сколько-нибудь вкусный кофе.

Опытный бармен-бариста, готовящий очередную порцию эспрессо, похож на художника или скульптора, ваяющего свой очередной шедевр. Однако создать его без своего инструмента он не сможет. В каждой кофейне практически все напитки готовятся на основе эспрессо из кофемашины, а значит, этот аппарат должен быть освоен бариста в совершенстве. Качество изготавливаемых напитков во многом зависит от материала, из которого изготовлен темпер для кофе, и, конечно же, умения бариста с ним обращаться. Важно подобрать оптимальное количество кофе в портафильтре и плотность частиц, чтобы кофе не «перегорел» и в полной мере экстрагировался во время приготовления.

Как появился темпер?
Первоначально темпер для кофе представлял собой небольшой пластмассовый «грибок», который продавался вместе с каждой кофемашиной. Мало того, что пользоваться им было неудобно, он еще и довольно плохо справлялся с возложенной на него функцией – трамбованием частиц кофе. В конце концов одному из кофейных профессионалов все же пришло в голову усовершенствовать темпер, сделав его не просто бесплатным приложением к кофемашине, но самостоятельным инструментом. Рейдж Барбер представил на рынок новое поколение темперов, которые ни в какое сравнение не шли со старыми приспособлениями. Теперь темпер для кофе представлял собой приятное глазу сочетание нержавеющей стали и дерева. Вскоре усовершенствованные приспособления начали выпускать производители кофейных аппаратов по всему миру.

Сегодня темпер во многом похож на изобретение Барбера. Нижняя его часть имеет сферическую или плоскую форму и изготовлена из металла. Ручка же может быть выполнена из алюминия, органического стекла, дерева или иметь специальное противоскользящее покрытие. В идеале диаметр нижней части темпера должен быть ровно на 1 мм меньше, чем у портофильтра. Также темпер может иметь рифленое основание – использование таких моделей делает консистенцию напитка более плотной и увеличивает кислую ноту во вкусе. Рифленые темперы используют, в основном, при приготовлении моносортов арабики.

Для чего темпер нужен?
Одним из признаков мастерства бариста является высокое качество и одинаковые характеристики приготовленного им эспрессо. Каждая последующая чашка напитка должна быть по вкусу идентична предыдущей – для этого и предназначен темпер, а также другие инструменты бариста. Сначала мастер разравнивает поверхность кофе, а затем с силой давит темпером. После того как частицы кофе равномерно утрамбовываются в портафильтре, вода медленно проникает сквозь него, унося с собой максимальное количество эфирных масел. В результате в чашке образуется крепкий и ароматный напиток. Чем быстрее вода проходит через кофе, тем менее насыщенным он получится в итоге. Важную роль в этом процессе играет и равномерность помола зерен.

Какие еще бывают темперы?
На сегодняшний день также существуют темперы, встроенные в кофемашину (на сленге барменов они называются «пятки»), и стационарные станции для прессовки кофе, состоящие из темпера, рычага и пружины. Такие приспособления – привилегия профессиональных мастеров, ими пользуются в кофейнях и ресторанах с большим потоком клиентов. В небольших заведениях бариста используют обычный, сравнительно недорогой темпер для кофе. Особым шиком в среде профессионалов считается эксклюзивный темпер, изготовленный на заказ и отвечающий индивидуальным требованиям мастера.

Быть бариста – не так уж и просто. Попробуйте освоить темпер и другие профессиональные инструменты в домашних условиях, и Вы поймете, что для этого необходима профессиональная подготовка и годы практики.